ATD - Diario de Información turística
jueves, 24 de abril de 2014. Edición 25031
GASTRONOMÍA
Pollo a la secretaria de Alcalá la Real (Jaén)
18/02/2009
ATD

Alcalá la Real (Jaén)
Alcalá la Real (Jaén)
Alcalá ofrece al viajero un recetario muy particular en el que destacan, entre otras suculencias los jarretes (gemelos del cerdo) en salsa, los guisos de perdiz con habichuelas o el gazpacho alcalaíno donde el tomate triturado se sustituye por harina de habas.


La repostería de claras influencias árabes es abundante y como botón de muestra basta citar los roscos de San Antonio (de pasta seca) y las tortas de aceite. Cerdo y aceite, omnipresentes hasta en los postres.

 

La culinaria de Alcalá conserva varios platos cuyo nombre y receta son verdaderamente curiosos. Es el caso del relleno de carnaval que se elabora cociendo un estómago de cerdo relleno de pan rallado, huevo, chorizo y jamón.

 

No menos original es la chulla, albóndigas de bacalao que se toman a mediodía del Viernes Santo. Otro nombre con marchamo local es la sobreusa, potaje de habas que se come por San Antón. Pero el más original de todos es la secretaria, que viene a ser algo así como la guarnición del arroz, pero sin arroz. La tradición dice que el nombre y forma de preparación viene de la mujer de un secretario del Ayuntamiento, la "secretaria", que un día tuvo invitados y les ofreció una paella. Cuando tenía todo listo se dio cuenta que no tenía arroz y optó por servir la carne y el pollo bien sofritos con una salsa de tomate, guisantes, espárragos y un pelo de azafrán. Y así nació la secretaria.

 






Pollo a la secretaria
Pollo a la secretaria
RECETA

 

Ingredientes:

· 1 pollo y el hígado de pollo

· ½ kg de cebolla

· ½ kg de tomate
· ¼ kg pimientos verdes

· 6 dientes de ajo

· Azafrán en hebra
· 200 grs. de jamón serrano

· Vino blanco

· Perejil
· 1 lata de guisantes

· 1 lata de pimientos morrones

· Sal y pimienta negra molida

· Aceite de oliva

 

 

Preparación:

 

Se trocea el pollo. En la sartén se fríe parte del jamón hecho trozos y los ajos enteros. Una vez fritos se sacan en un plato. En la misma sartén se fríe el pollo con el resto del jamón, sal y un chorreón de vino blanco. Dorado el pollo se pasa a una cacerola. Después se fríe el pimiento, la cebolla y los tomates con un poco perejil.

 

Se pasa por el pasapurés los ajos, el jamón, el pimiento, la cebolla, el tomate sofrito, el azafrán en hebra, la asadura frita y la pimienta molida. Esta salsa se echa en la cacerola con el pollo y se le da un hervor. Al final se añaden los guisantes y el pimiento morrón a tiras.




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